L'atelier fromage
par M. Chardebas











Si l'on connait la quantité de lait que peut produire un animal, on comprend mieux, le nombre et la diversité des fromages que l'on peut rencontrer sur le marché. Pour avoir un ordre d'idée, voici quelques chiffres :

D'où le grand nombre de fromage à base de lait de vache.

On utilise également une partie du lait sous forme pasteurisé (chauffé à 74°) pour la consommation liquide. C'est le lait frais ainsi que celui longue conservation, (entier, demi-écrémé et écrémé) que l'on achète dans les magasins pour boire.

Une autre partie va servir à fabriquer le beurre. Et il en faut beaucoup : Pour 1 kilo de beurre il faut 20 litres de lait.

La conservation du lait :

Le lait se caille naturellement en deux jours. Après affinage certains peuvent se conserver jusqu'à 4 ans. L'affinage obligatoire avant que soit vendu un fromage varie : Certains fromages n'ont besoin que de 6-8 mois alors que d'autres, comme le parmesan on besoin de 24 mois.

La fabrication du roquefort papillon :

On utilise des miches de pain de seigle cuites au four à bois que l'on met en cave fraîche pour obtenir une moisissure (champignon noble) d'une certaine qualité. Ce champignon remplace la présure. On va la mélanger au caillé. En utilisant un chiffon, on transporte le mélange dans des cylindres en aluminium. Ils sont ensuite piqués de part en part avec une très longue aiguille pour aérer le fromage et permettre le développement des moisissures pendant l'affinage.

La fabrication du gruyère et de l'emmenthal :

Gruyère est le nom d'un village Suisse. Une meule de gruyère pèse au moins 70 kilos. pour une meule de 100 kilos il faut 1200 litres de lait pour la fabriquer !
Le lait sort du pis de la vache a une température de 37° et l'affinage se réalisera en cave chaude à 48° Les meules plates de gruyère demandent un affinage plus long (8 mois) alors que les meules bombées d'emmenthal qui possèdent des trous (poches de gaz carbonique) demandent seulement 4 mois d'affinage.
En hiver les vaches ne peuvent pas brouter de l'herbe : on leur donne du fourrage qui ne possède pas de carotène. Le lait qui va servir à la fabrication du fromage sera moins riche. On fabriquera ainsi des comtés que l'on appellera à pâte triste.
Le lait de printemps s'appelle le lait de regain. Il faut 500 litres de lait pour fabriquer une meule de comté de 45 kilos : l'affinage dure entre 4 et 18 mois.
Le fromage qui aura été fabriqué à partir des traites de printemps sera le plus riche. Mais nous, dans le magasin où nous l'achetons, nous ne savons pas ! Il n'y a pas d'information sur les dates de traite. Seul les grands magasins fromagers spécialistes, en visitant les caves d'affinage peuvent le savoir.
Une autre information que lait gens ne savent pas : on fabrique le fromage à partir de deux types de lait :

L'inconvénient du transport, c'est que l'on tue en même temps les bonnes et les mauvaises bactéries. C'est dans ces fromages appelés injustement "à base de lait cru" que l'on trouve la fameuse lystéria. Car dans le vrai lait cru, les bactéries de lystéria sont tuées au bout de trois semaines par les bons microbes. Comme l'affinage dure plus de 3 mois au minimum, il n'y a aucun risque.