Les pâtes levées :
principe de calcul de recettes pour : brioche, croissants, pain au lait, pain
de mie et pizza.
base : pour 1 kilo de farine de gruau ou de demi gruau.
liquide : 60% soit 600 gr par kilo de farine
sel : 20 gr par kilo de farine
Les autres éléments sont variables :
levure biologique : en fonction de la saison et de la rapidité
d'exécution 20 à 60gr par kilo de farine.
Matière grasse : beurre ou margarine : quantité
aussi variable en fonction de la pâte.
Sucre : quantité variable en fonction de la âte que
l'on veut obtenir.
Conseils techniques de fabrication.:
C'est pâtes fabriquées à partir d'une bonne
farine de gruau ou de demi gruau et contenant de la levure biologique
doivent être souples, homogènes et élastiques.
Pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas pécipiter
la pâte.
Elle doit subir en général au mojns deux pousses.
La pâte doit être poussée avant la mise au
four.
En général, il faut dorer la pâte avant cuisson
pour améliorer l'aspect final.
La première pousse consiste à laisser la pâte
doubler de volume à une température ambiante en
hiver et au frais en été.
Rompre la pâte : faire retomber la pâte en la retournant
plusieurs fois sur elle-même.
Réserver au frais pour le lendemain : sans négliger
la surveillance, rompre la pâte encore une ou plusieurs
fois si nécessaire. La pâte ne doit jamais dépasser
le triple de son volume initial : il ya urait risque de fermentation
acide (pâte pourri)
Utlisations : couper, peser, façonner, dresser sur plaque.
Ou, pour les croissants, donner 2 à
3 tours.
Laisser la pâte relacher son corps 15 minutes.
abaisser pas trop mince soit 3 à 4 mm d'épaisseur.
façonner et dresser sur plaque.
la pousse qui précède la cuisson s'effectue en général
en étuve modérée (30°)
La cuisson se rélise à four chaud (200-300°)
